Polska wigilia. Trzy zabory, to trzy różne kuchnie i trzy różne wyznania. Tylko my jednacy?

Polska wigilia. Czy regionalizmy wpływają na menu wigilijnego stołu?

Więcej aktualnych informacji znajdziesz na stronie głównej gazetasenior.pl

Na królewskim dworze

Reklama

To normalne, że w trakcie oficjalnych przyjęć na królewskim dworze kucharze starali się zachwycić biesiadników wymyślnymi potrawami. Po Europie krążą przepisy, które do Lotaryngii przywiózł król Leszczyński. Polska ryba w szarym sosie przeniknęła do wielu w Europie. Słynne były także baby wielkanocne. We Włoszech mówią „il baba” na puszyste drożdżowe ciasto nasączone rumem. Potrawy z królewskiego stołu przenikały na dwory magnacie i szlacheckie. W końcu „szlachcic na zagrodzie, równy wojewodzie”.

Reklama

Kuchnia magnatów

Nic dziwnego, że kuchnia magnacka dorównywała królewskiej. Skoro magnaci utrzymywali własne wojsko to i oficerowie siadali do wspólnego stołu z hrabiami i książętami. Jednak we dworach ziemiaństwa już było oszczędniej. A w kmiecych domostwach potrawy były skromniejsze, za to bardziej pożywne. Na stole dominowały potrawy z ryb, bo było to łatwo dostępne białko. Sporo było drobiu, potraw z sera i jajek.

Reklama

Wigilia, czyli czuwanie

Kiedy zaczyna się czuwanie i czekanie, to przyjemnie jest coś przekąsić. Tym bardziej że ostatnie tygodnie były postne. Wyrzekano się tłustych i obfitych posiłków. Jedni ćwiczyli własny charakter i siłę woli, inni z obawy przed popełnieniem grzechu. Ale jak już nastała noc wigilijna przed świętami, to można było zrazu postnie do tego długiego czuwania się przysposobić. Do północy trzeba dotrwać. I tak się zaczęło ucztowanie w przeddzień świat.

Reklama

Regionalnie

Ogólna zasada na tę magiczną noc jest taka, że powinny potrawy pochodzić z miejsc, na których nam zależy, by w przyszłym roku obdarzyły nas obfitymi plonami. Zatem coś z sadu, coś z pola, coś z lasu, no i coś z wody. To ogólna zasada. Z tym coś z wody część populacji miała problem, bo w wodzie żyją różne dziwne i tajemne moce jak rusałki i inne wodnice. Także z tymi stworzeniami wodnymi różnie bywało. No, ale ryba postna przecież, to może nic się nie stanie.

Patronat medialny

Jedno pewne, mak

We wszystkich regionach to mak był tym składnikiem wigilijnej biesiady, który wszędzie występował. Czy to kluski z makiem, kutia, czy deser makowy z bitą śmietaną, czy wreszcie makowiec. Mak na wigilijnym stole jest obowiązkowy. Czyżby z powodu swoich magicznych właściwości? Kto wie? Może tak. Jedno pewne maku nie żałowano. Jak choćby w figach z makiem z pasternakiem.

Ile dań?

Tu też są różne zasady. Jedni twierdzą, że 12 po jednej na każdy miesiąc roku. Inni uważają, że to dlatego, że było 12 apostołów. Co mają apostołowie do narodzenia? Wcześniej obowiązywała zasada nieparzystej liczby potraw, więc powinno być ich na stole 13. Każdy może sobie wybierać do woli, próbowanie 12 potraw to i tak trudne zadani i ile talerzy do mycia. A przecież jeśli ma być świątecznie, to dla czterech osób tych talerzy trzeba by mieć z 60 i ogromną zmywarkę.

Tradycyjna uczta

Zasady goszczenia zakładają, że na początek zimne przystawki, później zupa, następnie ciepłe przekąski, danie główne i deser. Na wety sery i owoce. Jeśli ma być świątecznie to bakalie.

– przystawki

Tu sprawdzają się wyśmienicie śledzie. Ciekawe połączenie to śledzie w oliwie obficie popieprzone z plasterkami cytryny na cebulce siekanej, albo śledzie z miodową słodką musztardą, a może śledzie korzenne specjalnie na świąteczny czas przyrządzone. Oczywiście gdy bieda to dla tradycji na talerzyku położymy puszeczkę sardynek. Wśród przystawek mogą być także sałatki z majonezem. Zamiast sałatki można podać półmisek gotowanych warzyw posiekanych w kosteczkę i sos majonezowy w sosjerce. Do sałatki dla zaostrzenia smaku ekskluzywne sardele z kaparami. Wersji przystawek co niemiara. Bo i kawałki wędzonego łososia ładnie wyglądają, a i kawior idealnie się na ten fragment kolacji nadaje. A przecież jest jeszcze w menu ryba przykryta błyszczącą galaretą zdobna plasterkami cytryny. Tak ze dwie godziny przy przystawkach można biesiadować.

– zupa

Zbieramy talerzyki po przekąskach i na stół wjeżdża zupa. Żeby nie było za łatwo trzeba pamiętać o różnych zwyczajach regionalnych. Jedni preferują zabielaną zupę grzybową  z łazankami, inni barszcz czerwony (nie zupę burakową) z pasztecikiem lub krokietem. Niektórzy preferują uszka z nadzieniem grzybowym. Krokiety oczywiście warzywne, dobrze znane jaroszom. Mniej popularna jest zupa migdałowa z rodzynkami i sago. Za to na popularności zyskuje zupa rybna. Na Śląsku czasami spotkacie pożywną zupę z siemienia lnianego i konopnego.

– ciepłe przekąski

Kochamy wigilijne pierogi z kapustą i grzybami polane obficie niezdrowym rumianym masełkiem. W tym miejscu jest także miejsce na podsmażone krokiety z kapustno–grzybowym farszem. Karasie w śmietanowym sosie. A może ryba na ciepło z paprykowym sosem zwana u nas po grecku. Bardziej chłopski charakter ma kapusta z grochem polana rumianym masełkiem. To świetny podkład przed daniem głównym. Dobrze, że zaczęliśmy biesiadować zaraz po zmierzchu. Teraz jest ósma a przed nami danie główne, na które wszyscy czekają.

– danie główne

Gdyby nie tradycja, to byśmy teraz podali pieczeń, ale że jemy dzisiaj postnie to mamy rybę z piekarnika. Karp, jesiotr, sandacz lub łosoś doprawiony ziołami pięknie podpieczony na ruszcie świetnie wygląda na półmisku z ćwiartkami cytryny. Cytryny nie żałujemy także w czasie pieczenia i teraz też nie. Obficie skrapiamy. Ryby lubią cytrynę. Do ryby podajemy sos cytrynowo maślany i białe wina.

– kompot z suszonych owoców

To tradycja. Suszone owoce, niektóre podwędzone, a wszystko ze sporą ilością korzennych przypraw pomagających w trawieniu. Popijamy ten kompot lub wino korzenne na wspomożenie wątroby.

– deser

Co region to inny obyczaj. Na wschodzie kutia. Mieszanina maku, najlepiej białego, ziaren pszenicy miodu, migdałów i rodzynków. Słodkie, sycące i wprawiające w dobry nastrój. To pewno wpływ maku. W innym regionie popularność zdobyła legumina z mielonego maku i bitej śmietany z dodatkiem migdałów zdobiona plasterkami pomarańczy. Nic nie stoi na przeszkodzie, by na stole zagościł tort makowy i makowiec. Strucle makowe są tradycją świąteczną. No i proszę jak ładnie nam płynie czas na czuwaniu. Czujemy się niemal jak ci pastuszkowie z kolędy.

– na wety

Teraz na stół wjeżdżają bakalie. Na świąteczny czas, a ten trwa co najmniej do Trzech Króli, bakalie stoją w stołowym. Na dużym ozdobnym talerzu leżą sobie migdały i orzechy, rodzynki w czekoladzie i pralinki, śliwki w czekoladzie i suszone morele, kandyzowane owoce i cukry kijowskie i oczywiście pierniczki. Do bakalii idealnie pasuje węgrzyn. I tym sposobem dotrzymaliśmy do pasterki.

Polska wigilia

Nie ma jednolitego menu na wigilię. Różne regionalizmy są ważniejsze. Zmienił się także status materialny biesiadników. To wszystko powoduje, że wspólne świętowanie przybrało inna formę niż dawniej. Ludzie wędrują sobie od jednej babci do drugiej, a dzieci zbierają prezenty.

Lekko nie było. A od rana zaczynamy świętowanie. Będzie kordiał, kiełbasy i szynki, żur świąteczny, drób pieczony i bigos. Cały dzień biesiadowania. Trzeba mieć zdrowie.

Jeżeli interesują Cię podobne informacje, zapisz się do Newslettera Gazety Senior   Zapisz się do Newslettera

Piernikowe Miasto w Kolejkowie [świąteczna atrakcja także dla najstarszych]